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碎講「蝦皮」

作者:陳高志



在馬祖,「蝦皮」雖然是平凡之物,但卻是最重要的經濟產品。民國60年代以後,所謂海洋資源匱乏,就是指連續幾年的蝦皮歉收而言。因為歉收,漁家難償積欠漁貸,只好離鄉背井的另謀生路,造成人口大量外移。民國103年,音樂家林少英老師將我的方言歌詞譜了〈謝天〉歌曲,就是以這段時空背景做軸線。人說「靠山吃山,靠海吃海」,這雖是飲食文化的鐵律,但量多取得容易,小時候在飯桌上見到它,總是緊蹙眉頭。離開馬祖愈久,對過去的滋味愈是嚮往,以它做幫襯的食物,其滋味更是永生難忘。


馬祖有一句形容生活困頓的俗諺語,「蜀頭蝦米咬三喙」(一隻小蝦米捨不得一口吞下,要分三口來吃。)調侃某人眼睛細小時會說「蝦米目」,其意涵不待解釋而人人皆懂,可見它已是居民的生活元素之一。人們對飲食滋味的喜好,各有不同難以強求。小時候吃多了它,不覺得它對物力維艱的年代所做出的貢獻。只有在冬日早晨,上學來不及吃早餐時,合理的拿五毛錢買個鹹餅(繼光餅)置於口袋中,下課就往操場跑,此時漁家陸陸續續在找空地曬魚貨,我們掰開餅,夾著取之不盡的蝦皮,邊走邊吃的回教室,如今回想這場景,這才夠霸氣!在抓蝦皮夾餅的過程中,若能揀到黃蝦(白蝦)、墨棗(小墨魚)、塗磨(小章魚)、油龍、蝦蛄…等,那就算是錦上添花了。


我住牛角村,這裡曾是馬祖最大的漁村。數十年前的牛角,時序一到夏天,村莊裡就開始忙碌,活力與朝氣是對蝦皮的豐收充滿著憧憬。「辦季頭」、「剖篾」、「紮稻草」、「[糸奓] 索」(絞竹索)、「拍楸」(打樁),事情是環環相扣的,而且都需要團結眾力才能完成。剛撈上來的蝦皮稱「蝦鮮」,煮蝦皮的動作稱「煠(ㄙㄚㄏˇ,sahˇ)蝦鮮」(圖1.煠煮蝦皮)。尚未完全曬乾的蝦皮稱「蝦飯」,經過日曬後才能稱「蝦米」。未經水煮而直接曬乾的叫做「鮮乾」,此物口味鮮甜,吃起來是別具風味的。


圖1.煠煮蝦皮。


曬乾後的蝦皮需經過「篩」(ㄊㄟ)的動作(圖2.篩揀蝦皮),將其中的雜質揀出,讓賣相好看,以備收購者來評定等第。評等之後將蝦皮裝進大型的竹編容器(圖3.裝蝦皮),這竹編容器馬祖話稱「簿」(ㄅㄨㄛ^),由相關人士把蝦皮的等第噴漆在竹器外面,最後安排軍用大卡車載往碼頭,運銷台灣(圖4.軍車運蝦皮)。


圖2.篩揀蝦皮


圖3.裝蝦皮


圖4.軍車運蝦皮


貧窮年代,有吃就算是進補。同樣是蝦皮,鄉親相信「淡蝦米」營養價值較高,主因是產量少,物以稀為貴的事實主宰著大家的觀念。老鄉親用它沾白醋,是下飯妙品,同時他也深受孕婦的喜愛。聽學長說,早期馬中學生伙食團早餐只供應稀飯,稀飯不耐餓,必然撐不到第二節下課。後來才增加一人一顆饅頭,飽足感提升了,但三餐的菜餚仍有改進的空間。所以每一桌幾乎都備有私房菜。所謂私房菜,不過是豆腐乳、辣豆瓣醬、淡味蝦皮拌辣椒醬而已,經過克難的團體生活考驗後,才體會到白饅頭夾豆腐乳或辣椒蝦米都是絕配。


民國77年來台任教,偶爾以饅頭夾蝦皮當早餐,也曾引起同事們的好奇與詢問。每次收到馬祖寄來的「乾貨」,我總是料理之後和同事做廚藝交流,朋友們都是對「辣炒蝦皮」最感興趣,因為它可夾饅頭,也可帶便當作開胃小菜(圖5.辣炒蝦皮。)有一次同事贈送上好的大頭菜,我將它切丁後拌蝦皮和蒜苗、辣椒,再滴上幾滴香油,覺得滋味還滿特殊的(圖6大頭菜拌蝦皮)。


圖5.饅頭、光餅與辣椒炒蝦皮。


圖6.大頭菜拌蝦皮。


我雖然是馬祖人,但是住台灣的時間比住原鄉久。年紀越大越想吃記憶中的食物,初到台灣時,嫌淡水魚「土里土氣」的,即便是帶魚、鰻魚等海魚,也覺得「臊」味不同而甚少購買。台灣也有蝦皮,吃在嘴裡就是有說不出的差異感。台灣的日子過得比馬祖緊湊,當時台北市的高、國中,每一班學生數都要超過45人。工作壓力大,研究所的功課更重,所以外食機會多。偶而一人在家,煮一把麵線,拌入蔥花、蝦皮(圖7.蝦皮麵線),就成了我簡單且懷舊的午餐。


圖7.蝦皮麵線


對馬祖人來說,蝦皮是扮演「小兵立大功」的角色。它曾經養活世世代代的馬祖人。在廚房中,許多菜餚也因為它的加入,而有「畫龍點睛」之妙。它和高麗菜、韭菜、瓠瓜最對味(圖8.韭菜蝦皮),「海蠣餅」以韭菜、蝦皮為餡,若牡蠣再加進去,那就是「湊熱鬧」了。參加餐宴,一道翠綠的干貝芥菜,無不令人食指大動,但馬祖不產干貝,而且價位也高,若改用蝦皮提味(圖9.芥菜蝦皮),這道菜就擴大了「幻想」的空間。


圖8.韭菜蝦皮



圖9.芥菜蝦皮


借用廣告之語,「心動不如行動」,因為廉價的食材,簡單的料理,也足以療癒思鄉念友之情懷,何況它又是極為健康的食物。中午吃蛋炒飯,抓一撮蝦皮撒下去。懷舊的價值比現實的價位要高出許多。


附註:本文使用的方言詞彙讀音


1. 蝦米目:ㄏㄚˇㄇㄧˇㄇㄛㄩㄏ(haˇmiˇmoeyh)

2. [糸奓] 索:ㄉㄚ ㄌㄛㄏˊ(ta lohˊ) 

3. 拍楸:ㄆㄚ ㄧㄨ(pha iu)

4. 篩:ㄊㄟ(thei)

5. 簿:ㄅㄨㄛ^(puo^)

6. 蠣餅:ㄉㄧㄝˋ 勺ㄧㄤ+(tieˋbiang+)

7. 煠:ㄙㄚㄏ,sah。這是入聲字。文章中讀類似國語第三聲,那是音變的結果。



轉載自攀講馬祖

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