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碎講「風鰻」

作者:陳高志



戒嚴時期,因為軍事對峙,兩岸關係極度緊張,為了防務,軍方規定出海作業的漁人,必須按時早出晚歸,因時勢所限,馬祖無法發展遠洋漁業。故日常作業只能算是近海漁撈。天地品物,依四時更迭而生,故「當季」、「當令」的概念成了根深柢固的準則。傳統《農民曆》「究天人之際」的規範,多半是適合中原地區,對四季不分明的南方人來說,就僅供參考了。

馬祖列島的海陸總面積並不大,南北之間的氣候變化相同,每一年的魚類洄游路徑也是固定的。在漁村長大的我,見多了豐收景象,但從未見過「陌生」的魚種。「春鰻冬帶,好食當[勿會]殆。」(春季的鰻魚,冬天的帶魚,非常好吃。)「白露鯷,無內來。」(白露時候的鯷魚,有錢買不到。)「三月白力小鰣刺」(三月份的白力魚,品質不輸鰣魚。)「六月鱟、爬上灶。」(六月是鱟的盛產期,產量非常多。)、…,變成了某地區定律般的口訣。


民國60年代,馬祖鄉親大量遷徙桃園,海島人吃不慣淡水魚,這是念舊情懷,但是,對外形和馬祖魚相同的某些海魚,如,帶魚、鰻魚等,其初也是敬謝不敏的。別說台、馬之間的地域差異,即便是東引和南、北竿之間,也因是否靠近閩江口致使魚產的口感不一。若非潘館長告知,我不知道從小吃到大的馬祖鰻魚有兩種。腹部略帶淺黃的稱「黃鰻」,暗灰色者稱「青鰻」。前者口味鮮甜,價位稍高,後者略有腥味,其價值無法等同。好在不同口感的食材有不同的料理法,這也算是物類各得其所了。


口味偏重的鰻魚料理莫過於「風鰻」了。「風鰻」絕非庶民食物,它是福州風味食品。牛角村因為主客觀的因素,大約在民國38年到50年之間,有許多重要的機關租用本村民宅。早期「流亡儂」的馬祖公務員,其籍貫多屬大福州地區,他們初來馬祖,看到的都是剛離開水面不久的魚貨,無不留下深刻的印象。數十年前的馬祖,中秋之後天氣逐漸乾冷。有些精於廚藝的「流亡儂」,會趁此良機製作「風鰻」,吊掛在屋簷下任寒風吹襲。童年時代,學校老師有許多是軍官轉任,他們在寒假返台之前,會在校園裡的宿舍附近曬臘肉、曬香腸。最狠的一次,是看老師曬臘味狗腿。對馬祖人來說,「臘味」與「風鰻」絕非尋常食物。越吃不到越想吃,越想吃越覺得它好吃。人同此心,心同此理。貧窮社會的孩童,都是對它「遠觀而不敢褻玩焉」。


馬祖物資處還在福澳的時候,有一位福州籍的會計先生,體型矮胖,面帶微笑時像極了彌勒佛,因為它是聽障人士,上班時得掛著助聽器,故居民很不友善的背後稱他為「肥兔」或「耳聾」。炎炎夏日,他經常來牛角澳口游泳,路過大澳老街時,偶而會折進我家和大人攀談。此人容貌至今仍有印象,只是忘了他的尊姓大名。某個冬日,他帶著手提鰻魚的廚工來到我家,或許事先已取得默契,兩人二話不說地走進我家屋內水井邊,大剌剌的製做風鰻。家父的釀酒技術遠近馳名,會計先生料想:有美酒之家必有好酒糟。可家父性格保守,為人謹慎,在菸酒公賣年代,家藏大量酒糟,「懷璧其罪」說不定會遭受嚴格盤查。


風鰻做好之後,應家父要求,總是包了又包,裹了又裹後才出門,臨走就留下鰻魚的內臟、魚籽等剩餘物做交換。這過程讓我想起孔子學生公冶長的故事。傳說公冶長是孔門唯一懂得鳥語的弟子。某日,群鳥在他附近盤旋,啾啾之聲令他高興莫名,因為鳥「說」:「公冶長、公冶長,南山虎咬羊,你吃肉我得腸。」這故事當然不能當真。


年事漸高,許多前塵瑣事不時的在心中縈繞。有一次回馬祖,坐在獅子市場吃早點,無意間望見屋簷下的「風鰻」(圖1.),「胖先生」的往事又湧上心頭。某一年參加同鄉會聚餐,只見堂姊翠金老師扶著堂叔聯珠先生進門,我趨前請安並詢問「胖先生」大名,堂叔略有所思,但半晌未有所得。直到餐會開始,堂姊才給我一張上寫「蔡0淨」的紙條,我大喜望外,此故事之缺口終於補上。



圖1.吊掛在屋簷下的風鰻。


民國72年暑假,王爺和我在台灣進修。新的年度開始馬中將改制國立。教育部把新的印信(關防)先寄到學校。所謂「『關防』,即印信的一種。原係明太祖為防止群臣作弊所改制的半印,以便勘合驗對。取其關防嚴密之意。今指刻有政府機關全銜的印信,又稱大印。」(三民書局《學典》p.1307)。所以,關防是單位的象徵,如同國家之國璽,若不慎遺失,掌印者必遭嚴懲。新印信是銅鑄成的,在四個角落各有一顆凸立的小錐體,以防旁人亂蓋、冒用。按理說,它在8月1日改制生效時才能啟用,因為台、馬交通不便,許多事情得事先搞定。半成品的「大印」由曹校長親手轉交在台進修的王爺處理。王爺個性謹慎,辦事沉穩,校長委以重任,即表示曹公識人之明(圖2.)。


圖2.機關的大印、關防。


這四顆凸立物必須向中央印製廠申請磨平。我住新店,某日,王爺約我同往,沿途搭公車邊走邊問,方知中央印製廠位在新店的裡面、裡面、再裡面…。折騰半天,總算是辦妥要事。回程在北宜路上找餐廳吃飯,推門而入,鄉音裊繞,見冷藏玻璃櫃內有「風鰻」一味,看似不起眼,但以碟論價,而且價錢不菲。物以稀為貴,這是合理的市場機制。只因為它有見過卻沒吃過,再加上彼時年紀輕,味蕾的「幻想值」並不高,故較難引發食慾,即便掌櫃耐心介紹,吾等心意猶不為所動。八月底的海軍AP–525船啟航,所有在台渡假、進修的馬祖教職員工,都須同時返馬準備開學。基隆6號碼頭人聲鼎沸,遇上老友,難免寒暄。藏有校之重器的行李,王爺如同鏢局之鏢師,不敢片刻離開視線。到了學校,鎖進保險櫃,方覺如釋重負。


「碎講半日工」(閩東語),也該說說它的料理方式了。宰殺魚類,刀法不是千篇一律,做「風鰻」如同處理白力魚,須從背脊下刀。取出內臟,以紅糟抹遍內外封捲綑綁,若依此工法而言,它可稱「封鰻」。此物吊掛在屋簷之下,任憑寒風吹襲,稱「風鰻」也不無道理,因為兩者音變條件相同,選字時,內心著實搖擺。但「天下本無事」,老一輩的鄉親都將它寫成「風鰻」,只因為自己從事閩東方言語料的收集,凡事多了一層考慮,結果就「庸人自擾之」。在兩者皆可時,「從簡」、「從眾」,也算是原則之一,故本文以通俗的「風鰻」稱之。此物以切片清蒸的風味最佳。鰻魚切片,要特別注意刀工,順著骨頭切,如針一般的長刺可輕易抽出。若逆著骨頭橫切,享用時滿嘴細骨,將大大的降低食慾。


轉載自攀講馬祖

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